Gluten

 

Gluten belki de dünyada beslenme ve diyet içinde en çok konuşulan konulardan biri. 

Glutensiz beslenme, Gluten Duyarlılığı, Glutensiz Gıdalar…

Glutene yakın bir gözlükle bakalım neler göreceğiz….

Gluten bir proteindir. Buğday, Arpa ve Çavdarda bulunur…

Gluten hamurun iskeletini oluşturur; hamura yapışkan özelliğini verir…

Ekmeklerin ortak özelliği olan yumuşak ve çiğnenebilir olmasından sorumludur…

Gluten proteinleri ısıtıldıklarında, esneyebilen ve içinde havayı hapsedebilen elastik bir ağ oluşturur…

Hamur dokusunun içinde hapsedilen hava da ekmeklerde, makarnalarda ve diğer benzer ürünlerde ideal kabarmaya ve nemin doğal olarak korunmasına izin verir….

Başta barsak rahatsızlıkları olmak üzere bir çok hastalık Gluten ile ilişkilendirilmiştir.

En çok dile getirilen hastalık Çölyak Hastalığıdır.

Buna ilaveten Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı ve Buğday Alerjisi en sık konuşulan hastalıklardır ve toplumda görülme sıklıkları %1-6 arasındadır.

Hatta Gluten Ataksisi ve Gluten İlişkili Şizofreni gibi Nöropsikiyatrik Hastalıklar ile Dermatitis Herpetiformis gibi hastalıklara da yolaçtığı bildirilmiştir.

Bu nedenlerden dolayı günümüzde Gluten Dışlama Diyetinin popülerliği artarak sürmektedir. 2016 yılında Glutensiz Diyet Pazarının 15.5 milyar dolar olduğu göz önüne alındığında 2023 yılındaki değeri kabaca tahmin edilebilir. Neredeyse her 3 kişiden biri Glutensiz Beslenme Modelini uygulamaya çalışmaktadır.

Marketlerde endüstriyel atıştırmalıklar içinde glutensiz kelimesi neredeyse geçemeyen bir ürüne az rastlanmaktadır….

Gluten içermeyen besinlerin daha sağlıklı olduğu yönünde fikir ve beyanlar insanların beyinlerinde artık kalıcı hale gelmiştir…. Bu nedenle Pazar payı gittikçe artmaktadır.

Çölyak Hastalığı genetik yatkınlığı olan bireylerde, glutene ya da glüten benzeri diğer tahıl proteinlerine karşı, otoimmün mekanizmalarla, kalıcı intolerans olarak gelişen bir proksimal ince barsak hastalığıdır…

Hastalarda, hem gastrointestinal hem de ekstraintestinal olarak, tipik ve atipik semptom ve bulgular izlenir. Klasik tipik semptom ve bulgular; diyare, steatore ve malabsorpsiyona bağlı kilo kaybı gibi gastrointestinal sistemle ilişkili olanlardır. Hastaların yaklaşık yarısı atipik semptom ve bulgulara sahiptir.

Bunlar arasında anemi, osteoporoz, dermatitis herpetiformis, nörolojik bozukluklar ve diş minesi hipoplazisi gibi ekstraintestinal manifestasyonlar sayılabilir…

Hastalığın kesin tanısı konusunda uzman olan hekimler ve testlerle konulabilmektedir….

Buğday Allerjisi; duyarlı bireylerde yakınmalar buğday içeren gıdanın tüketimini izleyen dakikalar ya da saatler içinde ortaya çıkar. Reaksiyon hafif deri döküntülerden, hayatı tehdit edecek anaflaktik şok tablosuna kadar farklı klinik tablolar halinde ortaya çıkabilir.

Çölyak Dışı Barsak Hastalığıında da tipik gastrointestinal yakınmaları karın ağrısı, şişkinlik ve bağırsak alışkanlığının değişmesi (ishal/kabızlık) olarak ortaya çıkmaktadır. En sık bildirilen barsak dışı semptomlar ise çabuk yorulma, baş ağrısı, eklem veya kemik ağrısı ile duygu durum bozuklukları (depresyon, bipolar bozukluk), deri bulguları, zihin bulanıklığı ve dikkat eksikliğidir…

İrritabl Barsak Sendromunda da bu tür yakınmalar bulunur….

Çölyak hastalığı, Buğday Alerjisi, İBS ve ÇDGH arasındaki ince çizginin açık bir şekilde ayırt edilmesi her zaman mümkün olamamaktadır…

Peki, Glutensiz beslenmede neleri kaçırıyoruz bir de bu taraftan bakalım….

Gluten içeren Tam tahıl içerikli gıdalar karbonhidrat, lif, protein, Vitamin B, Vitamin E, demir, çinko, bakır, magnezyum ve çeşitli antioksidanlar içerirler….

Tahıl danelerindeki diğer depo proteinlerden yoksun kalırız… Yine besinlerle elde edilen

enerjinin ise yaklaşık %56’sı tahıllardan sağlanır.

Tam tahıl içeren diyetlerin kalp hastalıkları, diyabetes mellitus, obezite ve kolon kanseri gibi bazı kanser türleri üzerinde risk azaltıcı etkileri olduğuna dair yayınlar var….

Tam tahıllı diyetler, bağırsak hareketlerini düzeltir ve prebiyotik etkileri ile bağırsakta yararlı bakterilerin gelişmesini teşvik eder, dolayısı ile bağırsak sağlığını da korurlar.

Gluten sindirim enzimlerine dirençli olduğundan daha çok bağırsak bakterileri tarafından metabolize edilmektedir….

Gluten, T-killer hücrelerin aktivitesini arttırarak immün sistemi stimüle eder….

Ayrıca vejetaryen beslenmeyi tercih eden insanlar için iyi bir alternatif proteindir. Süt ve soya alerjisi ya da hassasiyeti olan kişiler için de güvenli bir tercih olabilir….

Glutensiz diyetler, başlıca çölyak hastalığı olmak üzere irritabl bağırsak sendromu, otizm, romatoid artrit, şizofreni, atopi, fibromiyalji, endometriozis ve kronik pelvik ağrı, atletik performans ve vücut ağırlık kaybı diyetlerinde kullanılmaktadır.

Glutensiz diyetin, uygulayanlarda protein, diyet posası, vitamin ve mineraller gibi bazı besin ögesi eksikliklerine neden olabileceği bildirilmiştir.

Glutensiz besinlerin enerji ve yağ içeriklerinin yüksek olmasından dolayı glutensiz diyete uyum sonrası, vücut ağırlığı kaybı yerine vücut ağırlığı kazanımı meydana gelebilmektedir.

Glutensiz Diyetlerle Diyabet Arasındaki İlişki

Glutensiz Diyetlerle Kolon Kanseri Arasındaki İlişki

Glutensiz Diyetlerle Obezite Arasındaki İlişki

Glutensiz Diyetlerle Kalp Hastalıkları Arasındaki İlişki

Glutensiz diyetlerin bağırsakta faydalı bakteri sayısını azaltırken, istenmeyen bakteri sayısını artırmakta olduğu da bildirilmektedir…

Bunları dikkate alarak kişilerin kendi kendine Glutensiz Diyete geçmemeleri şiddetle tavsiye edilir…

Günümüzdeki mevzuatlarda gıdalarda “Gluten içermez”, “Gluten yoktur”, “Glutensiz” ibareleri yer alması zorunluluktur. Ancak; bu yazılar glutenin tamamen bulunmadığı anlamına gelmez. Her zaman birbulaşma söz konusu olabilir…

Barsak yakınmaları olan hastalar mutlaka uzman görüşü almalı, testlerini yaptırmalı eğer yukarıda tanımlanan hastalıklar tanı olarak konulursa Glutensiz Diyete başlamalıdır.

Glutensiz diyetlerde sık görülen besin ögesi yetersizliklerini önlemek için gluten içermeyen ve besin ögeleri açısından zengin alternatif tahılların tüketilmesinin yanı sıra posa ve birçok besin ögesinden zengin sebze, meyve ve kuru baklagillerin tüketimine de önem gösterilmelidir…

Glutensiz diyetin yaratacağı eksik beslenme diğer fonksiyonel gıdalarla tamamlanmalıdır….