Aflatoksin
Toplum ve Hayvan Sağlığı için çok ciddi bir durumdur… Bu nedenden dolayı azami düzeyde yediğimiz ve içtiğimiz ürünlerin aflatoksin bulaşması olup olmadığına dikkat etmemiz gerekmektedir…Bulaşma gerçekleştiğinde sadece insan ve hayvan sağlığına değil aynı zamanda ciddi ekonomik kayıplara da neden olmaktadır…
Aflatoksinler; bazı mantar türleri özellikle Aspergillus gibi küfler tarafından üretilen mikotoksin dediğimiz metabolitlerdir. Kötü ve ciddi derecede zarar veren moleküllerdir. 400 çeşit mikotoksinler arasında en zararlısı Aflatoksinlerdir.
Aflatoksinler;
tahıllar, yağlı tohumlar, kuruyemişler, kahve ve baharatlar, etler, süt ve süt
ürünlerini içeren pek çok gıda ile hayvan yemlerinde yaygın olarak bulunabilen
toksinlerdir.
Aflatoksinler, insanlara kontamine gıdalar ve kontamine yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen ürünler aracılığıyla ulaşarak akut veya kronik toksisiteye neden olabilmektedir. Toksisite derecesini maruziyet düzeyi, kısa veya uzun dönem, yaş, cinsiyet, beslenme tarzı ve bazı sağlık faktörleri etkilemektedir.
Aflatoksinlerin bugüne kadar tanımlanmış sayısı 18 çeşittir ve Akut dönemde meydana gelen ölümlerden, kronik hastalıklara kadar geniş bir yelpazede etki etmektedir.
Aflatoksinlerin toksik, kanserojenik, teratojenenik, hepatotoksik ve mutajenik olduğu yapılan çalışmalarda gösterilmiştir. Hepatit, kronik gastrit, Reye sendromu ve böbrek hastalıkları gibi bir çok hastalığa neden olurken, aynı zamanda böbrek, akciğer, karaciğer ve kolon kanserleri başta olmak üzere Grup 1 derecedeki kanserlere neden olduğu bilinmektedir…
Aflatoksin insan kordon kanında da bulunmuştur, dolayısıyla hamilelikte anneden bebeğe de geçmektedir…
Dolaşıma geçen aflatoksinler başlıca Karaciğer ve Kaslara gelirler. Vücuda giren aflatoksinin %75'lik kısmı ilk 24 saat içinde dışkı, %15-20'lik kısmı idrarla ve geri kalanı da değişmemiş ya da metabolitleri halinde sütle atılırken; %5-6'lık kısmı karaciğerde tutulur.
Akut zehirlenmelerde genellikle sarılık, iştahsızlık, hemolitik anemi ve ishal görülür…
Gıda güvenliği açısından ciddi riskleri olan Aflatoksin, düzeyi yüksek ürünlerin yenmesi, ya da hayvanlara verilmesi hem hayvan hem insan ve hem de toplum sağlığı açısından son derece zararlıdır. Bu nedenle uluslararası standartlarda belirlenmiş üst sınır değerler bulunmaktadır. Bu değerlerin aşılmaması önerilmektedir.
Eğer küf kontaminasyonı varsa, kontamine olan gıdaların aflatoksinlerden tamamen arındırılması da pek mümkün görünmemektedir. Ayrıca; vücudumuza alınan Aflatoksinin detoksifikasyonunun tam ve yeterli olmaması nedeniyle, üretimden son tüketiciye ulaştırılması esnasına kadar ki tüm süreçlerde bulaşmanın kontrol altında tutulması gerekmektedir.
Aflatoksinler hasat, kurutma, depolama, gıda ve yem halinde ürünü işleme aşamasında oluşabildiği gibi ürün tarlada veya bahçede gelişirken de meydana gelebilmektedir…Aflatoksinli ürünler, küflenmiş, renk değiştirmiş, kabarcıklar oluşturmuş şekilde olmasına rağmen kesinlikle sadece laboratuvar testleri yapılarak aflatoksin içerip içermediği anlaşılabilir…
Aflatoksinlerin yapısal olarak parçalanması, degradasyonu veya inaktivasyonu kimyasallarla mümkündür. Özellikle de sodyum hipoklorit, klorindioksit, klorin gazı, hidrolitik ajanlardan organik ve inorganik asitler ve sodyum hidroksit, amonyum hidroksit ve potasyum hidroksit gibi alkaliler ile degradasyon sağlanabilmektedir. Bu kimyasalların bir kısmı gıda endüstrisinde kullanılmasına rağmen çoğu toksik kalıntı bıraktığından, besin içeriğine zarar verdiğinden, tat, koku, renk, tekstür ve ürünün fonksiyonel özelliklerini etkilediğinden kullanılmaları da maalesef uygun değildir.
Mikrodalga ile ısıtma, ozon ile muamele (ozonlama) veya amonyak gibi birçok fiziksel ve kimyasal yöntemler aflatoksin ile kontamine olmuş gıdaların detoksifikasyonu için tavsiye edilmektedir. Son zamanlarda gıdalarda aflatoksin detoksifikasyonu için bir oksidasyon yöntemi olan ozonlama geliştirilmiştir. Ozon veya triatomik oksijen (O3), güçlü bir dezenfektan ve oksitleyici ajandır.
Mikotoksinler, gama (γ) ışınları radyasyonu ile inaktive olabilmektedirler. UV ye radyasyonuna da duyarlıdırlar.
Ancak, hepimiz bilmeden maalesef bu toksinlere kronik düzeyde maruz kalmaktayız. Vücudumuzda birikmekte ve yukarıda tanımladığım kronik hastalıklara neden olmaktadır. Uzun vadede düşük dozda aflatoksine maruz kalınması çok tehlikeli sonuçlara neden olabilmektedir. Bu nedenle toplum sağlığı açısından tarladan başlayarak tüketiciye kadarki süreçlerde mikotoksin kontaminasyonunun önlenmesi daha önemlidir.
Bu toksinlerin her ne kadar ağızdan besin yoluyla alınması bilinmekle birlikte, bu küflerin sporlarının hem solunum hem de deri ile temas yoluyla geçebileceği unutulmamalıdır. Her konuda olduğu gibi bu konuda da eğitimler verilmelidir…
Aflatoksin bulunması muhtemel riskli gıdalar için ise genel olarak maksimum değerler AFB1, toplam Aflatoksin ve AFM1 için sırasıyla 5,0; 10,0 ve 0,5 µg/kg olarak belirtilmektedir…
Aflatoksinleri detoksifiye eden bir adsorbanla tedavi gibi çeşitli diğer teknikler kullanılmıştır. Adsorbanların kullanımı, ikincil metabolitlerin üretimini azaltarak gıdanın raf ömrünü artırabilir. Gıdalardaki bazı aflatoksinlerin detoksifikasyonu, gıda maddelerinin sorbentler, killer ve aktif karbonlarla işlenmesiyle sağlanabilir. Farklı inorganik bileşikler ve bunların ürünleri, örneğin hidratlı sodyum kalsiyum alüminosilikatlar ve fillosilikatlar, bentonit, zeolit ve silikatlar da aflatoksinlerin başarılı detoksifikasyon ajanları olarak rapor edilmiştir…
Sevgili okuyucular, yediklerimize içtiklerimize bunların nereden geldiğine lütfen
sağlığımız için dikkat edelim….Aflatoksinsiz gıdalarla beslenelim. Özellikle
aynı ürünleri uzun vadede kullanıyorsak, sizleri bugünden itibaren
Aflatoksin
açısından bu ürünleri gözden geçirmeye davet ediyorum….
0 Yorumlar